Dessalez la viande 5h si salée, 2h si demi-sel.
Retirez quelques feuilles autour du chou et retirez le trognon du dessous Coupez le chou en 4 pour le laver.
Epluchez les carottes et les navets.
Blanchissez le chou : mettez-le dans un grand faitout et recouvrez d'eau. Portez à ébullition. Après 2 min de grosses bulles, égouttez-le et plongez-le dans l'eau froid pour en arrêter la cuisson.
Piquez l'oignon avec les clous de girofle.
Dans une cocotte, mettez les viandes dans l'eau froide (sauf la saucisse) et ajoutez l'oignon piqué. Ne salez pas. Portez à ébullition à feu fort et enlevez toute l'écume qui se sera formée. Une fois tout écumé, baissez le feu pour atteindre une petite ébullition. Ajoutez alors le bouqet garni et le poivre. Laissez cuire à feu très doux pendant 1h30.
Coupez maintenant le chou en lanières et les carottes en bâtonnets.
Dans une seconde cocotte, faites chauffer de l'huile au fond. Faites revenir les carottes à feu fort pendant 5 min. Baissez à feu doux et ajoutez le chou. Faites chauffer encore 10 min, en remuant bien.
Ajoutez les navets et la graisse de canard. Laissez cuire doucement pendant 30 min.
Ajoutez la saucisse par-dessus et laissez cuire pendant 1h15.
Ajoutez les pommes de terre épluchées et coupées en rondelles. Faites cuire encore 30 min en remuant de temps en temps.
Enfin, ajoutez les viandes cuites et laissez compoter encore une demi-heure.
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