La veille, mettez dans un plat les morceaux de râble, de cuisse, le foie, les rognons, 1 brin de romarin et 1 cas d'huile d'olive. Mélangez bien.
Préparez le bouillon de lapin. Lavez, épluchez et taillez en gros morceaux l'oignon, la carotte et le céleri. Dans un faitout, chauffez 1 cas d'huile d'olive à feu moyen. Faites-y colorer le reste du lapin et les os. Déglacez avec le vin blanc. Ajoutez les légumes et la demi-tomate, le bouquet garni et 60 cl d'eau. Faites réduire 1 heure en écumant. Réservez et laissez refroidir.
Dans une grande poêle, ou dans un plat à paella, faites chauffer 3 cas d'huile d'olive, à feu moyen. Jetez-y la gousse d'ail, puis retirez-là après 5 minutes.
Mettez ensuite les morceaux de lapin marinés et faites-les colorer 5 minutes. Ajoutez l'oignon émincé, les pois gourmands, les haricots verts et les cocos coupés en deux. Faites revenir le tout 5 minutes en remunant souvent.
Versez le riz. Mélangez soigneusement. Lorsqu'il commence à nacrer, déglacez avec le vinaigre de Xérès, puis ajoutez le coulis de tomate et le pimenton. Montez à feu vif et ajoutez le bouillon, une sommité de romarin et le safran.
Mélangez en grattant bien le fond du plat pour décoller les sucs. Salez légèrement.
Ajoutez les escargots. Revenez à feu moyen et faites cuire à petits bouillons pendant 17 minutes.
Laissez reposer 1 minute et servez.
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