Dans une jatte, réunissez la farine, la poudre d'amande, le sucre en poudre, le sucre vanillé, la levure et le sel. Ajoutez l'huile d'olive, mélangez, puis ajoutez le blanc d'œuf. Malaxez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Ajoutez enfin les amandes entières et mélangez de façon à les incorporer dans la pâte.
Façonnez la pâte en forme de boudin légèrement aplati de 4-5 cm de large environ.
Déposez sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 1 h environ à 175°C, en protégeant le dessus d'une autre feuille de papier sulfurisé. La pâte est cuite lorsqu'elle est bien ferme à l'extérieur et d'une belle couleur dorée.
Sortez la pâte, laissez reposer 5 bonnes minutes, puis découpez-la en tranches d'1,5 cm environ.
Repassez éventuellement les croquets découpés à four doux, quelques minutes, pour les rendre plus croustillants.
Dégustez avec du thé ou bien en accompagnement d'une salade de fruits.
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