Le biscuit
Le curd citron
La mousse
La meringue
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Battez l’œuf entier, le jaune d’œuf et le sucre semoule. Ajoutez le zeste et le jus du citron. Incorporez ensuite la crème liquide puis la farine et la levure chimique.
Découpez une feuille de papier sulfurisé de la taille du moule et disposez-la dans le fond de celui-ci sans le beurrer. Versez la préparation. Enfournez pour 15 min. Ne démoulez pas le gâteau à la sortie du four.
Préparez le curd : mettez la gélatine dans de l’eau froide. Mélangez les œufs, le sucre semoule et le jus des citrons. Faites chauffer le beurre puis ajoutez le mélange précédent. Remuez jusqu’à ce que la crème épaississe (environ 5 min). Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir.
Montez la crème en chantilly et incorporez le curd au citron.
Placez du Rhodoïd sur la paroi interne du moule puis versez la mousse. Laissez reposer 4 h au réfrigérateur.
Passez une lame de couteau entre le moule et le film Rhodoïd afin de décoller le gâteau. Ouvrez ensuite la charnière et retirez le film.
Préparez la meringue : dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau à 118 °C. Pendant ce temps, montez les blancs d’oeufs en neige. Quand le sirop a atteint 118 °C, versez le tout en continuant de battre au batteur afin que le meringue soit bien ferme. Pochez-la sur la mousse puis passez le chalumeau sur le dessus.
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