Coupez le boeuf en fines tranches, puis en lanières. Faites-les colorer dans l'huile avec les lardons et les oignons finement ciselés. Saupoudrez de farine et remuez 2 minutes.
Pelez, épépinez et coupez les coings en morceaux. Ajoutez-les à la viande avec le bouillon de boeuf, le vin, le concentré de tomates, les gousses d'ail écrasées, le bouquet garni, set et poivre. Faites mijoter durant 30 minutes.
Préchauffez votre four sur th. 7 (210°C). Etalez la pâte feuilletée sur 3 mm d'épaisseur puis découpez-la en un disque de diamètre légèrement supérieur à celui de la tourtière que vous allez utiliser. Quadrillez le cercle avec une pointe de couteau, sans percer la pâte.
Retirez le bouquet garni de la cocotte. Versez son contenu dans la tourtière. Avec un pinceau, badigeonnez le bord du plat avec du jaune d'oeuf.
Déposez le cercle de pâte sur votre tourtière et pressez le bord pour le faire adhérer. Décorez de motifs découpés dans les chutes de pâte. Dorez avec le reste de jaune d'oeuf mélangé à un peu d'eau. Enfournez et laissez cuire 15 à 20 minutes.
Servez dès la sortie du four.
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